Savoir-Faire : Assemblages
Subtils Assemblages
Dès l'arrivée au chai, en provenance des parcelles, les cépages sont séparés et traités individuellement.
La vinification se fait dans une atmosphère tempérée par la structure isolée du bâtiment clos (couvert, isolation thermique par laine de verre sur la totalité du toit, regulation thermique par circulation d'eau dans des radiateurs inox.
La fermentation durera de 12 à 30 jours selon les cépages et les conditions climatiques des parcelles année par année. Le contrôle de la température permet d'une part de préserver les molécules aromatiques, et d'autre part de réduire en deçà des normes le recours aux sulfites.
La vinification se fait dans une atmosphère tempérée par la structure isolée du bâtiment clos (couvert, isolation thermique par laine de verre sur la totalité du toit, regulation thermique par circulation d'eau dans des radiateurs inox.
La fermentation durera de 12 à 30 jours selon les cépages et les conditions climatiques des parcelles année par année. Le contrôle de la température permet d'une part de préserver les molécules aromatiques, et d'autre part de réduire en deçà des normes le recours aux sulfites.
La composition de chaque cru sera un dosage, une répartition décidée en fonction des caractéristiques propres à la vinification, décision du maître de chai, Thierry Dell'ova.